Карта сайтаНаписать письмоНа главную
Рейтинг@Mail.ru
 

Плов

Известно, что плов широко популярен во многих странах Азии, причем в разных регионах его готовят по-разному. Например, в Пакистане плов готовят из твердого, гарнирного вида риса и в него не кладут морковь, а палестинские арабы кладут в плов баклажаны и помидоры. Ничего не скажешь, у каждого свой вкус. Я приведу рецепт узбекского плова, как его трактуют сами узбекские авторы. Далее, будет следовать рецепт плова, который готовлю я сам.
Лирическое отступление. Плов можно готовить из баранины, говядины, кролика, птицы; с добавлением айвы, гороха, кишмиша, тыквы. Вместо риса иногда используют пшеницу, существуют рецепты приготовления плова из маша. Традиционно в Узбекистане плов готовят на нерафинированном хлопковом масле, что, на мой взгляд, абсолютно не обязательно в современных условиях, когда выбор растительного масла чрезвычайно широк. Для приготовления плова необходимо иметь 5-6 литровый казан с крышкой. Наилучшие результаты получаются, если готовить на газовой плите (это позволяет оперативно управлять огнем, что немаловажно в данном случае). Выбор риса имеет значение. Предпочтительнее всего красный рис твердых сортов.

W-4  Кавирма палов

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, а морковь — соломкой, рис перебрать. Баранье сало, нарезанное мелкими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме говяжьего, козьего и внутреннего сала), положить в чугунный котел, вытопить и удалить шумовкой шкварки, после чего нагревать жир на небольшом огне до тех пор, пока не появится дым. При этом надо следить за тем, чтобы жир не загорелся. В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и жарить до золотисто-коричневого цвета. Затем положить мясо, обжарить его до румяной корочки, добавить моркови, заправить плов солью, перцем, зирой, зирком и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. После этого налить 5-6 стаканов воды и дать минут 20-25 покипеть на медленном огне. Тем временем промыть 3-4 раза рис, слегка перетирая его между рук, засыпать рис в котел, разровнять его и налить воду (вода должна покрывать рис на 1,5-2 см). Усилить огонь. Вода над рисом должна кипеть равномерно. Когда вода выпарится, убрать огонь, плов в котле собрать горкой, прижимая его шумовкой (капгиром) от стенок к центру. Заостренной палочкой в нескольких местах сделать отверстия до дна котла. Накрыть плов плоской тарелкой, а сверху глубокой миской, так, чтобы был закрыт весь рис. Убрать из-под котла весь уголь, оставив только горячую золу. Через 20-25 минут открыть плов (снимая миску, следить, чтобы собравшаяся на ней от пара влага не пролилась в плов), перемешать осторожно плов капгиром, выложить горкой на круглое блюдо, мозговые косточки положить сверху и подать к столу. Отдельно подать в небольших салатницах салат из свежих помидоров, вишни и ежевики.

На 500 г баранины — 1 кг риса, 250 г жира, 4-5 головок лука, 500 г моркови, красный молотый перец, зира, зирк по 1 чайной ложке, соль по вкусу.

По книге К. Махмудова и А. Сандель «Узбекские блюда»


W-5  Плов

Морковь нарезать крупной соломкой вдоль всей длины корнеплода. Мясо порезать брусочками (если ребрышки — порубить). Лук порезать кубиками. Налить растительное масло в казан и нагреть. Засыпать лук и слегка обжарить на сильном огне, помешивая шумовкой. Засыпать мясо и обжарить до появления золотистого цвета, помешивая его с луком. Засыпать морковь и все перемешать. Пережаривать морковь не следует, достаточно чтобы она смягчилась и появился характерный запах. Влить воду и когда закипит добавить соль, накрыть крышкой и убавить огонь. Продолжительность варки бульона зависит от свойств мяса. Говядину варить минут 40, баранину — с полчаса. (За 15 минут до окончания варки в бульон можно добавить пару помидоров без кожицы, порезанных кубиками). Пока варится бульон перебранный рис следует хорошо промыть и замочить. Рис твердых сортов нужно замочить заранее на период времени около часа. Подготовить целые головки чеснока следующим образом: срезать донце, удалить верхние покровные чешуи, промыть в воде. В конце варки бульона положить головки чеснока и сверху засыпать рис. Рис разровнять шумовкой и ни в коем случае не перемешивать с нижележащими слоями мяса и моркови. Если воды недостаточно, ее можно добавить в этот момент. Вода едва должна покрывать рис слоем приблизительно в 3 миллиметра. Добавить огонь. Когда вода выкипит посыпать рис зирой, перетирая ее пальцами. Поверхность риса сформировать горкой, накрыть казан крышкой и дать минимальный огонь. Через 25-30 минут плов аккуратно перемешать и подать к столу. (Если рис твердых сортов долго не размягчается и имеется нехватка воды, то в процессе варки можно доливать немного кипятка по краю казана). К плову подать салат из помидоров с луком.

Норма продуктов: 600 г мяса, 800 г риса, 800 г моркови, две луковицы средних размеров, стакан растительного масла, 3-4 головки чеснока, воды около 1 литра, столовая ложка соли, щепотка зиры, перец по вкусу.


W-6  Плов по-фергански

Курдючное сало нарежьте кубиками, положите в разогретый котел, вытопите жир, удалите шкварки, и в кипящем жире обжарьте до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами. Затем добавьте мясо, нарезанное ломтиками, и жарьте до образования румяной корочки, далее морковь, нарезанную тонкой соломкой, и продолжайте жарить до полуготовности, постоянно помешивая. Налейте в котел воду так, чтобы она полностью покрывала его содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, затем приправьте зирой, барбарисом, перцем, посолите, затем убавьте огонь и варите на медленном огне еще 30 минут, далее добавьте чеснок целиком и в кожуре. Затем ровным слоем насыпьте хорошо промытый рис, увеличьте огонь, налейте воду так, чтобы она покрывала слой риса на 1,5 - 2 см, и доведите до кипения. Попробуйте воду на соль и при необходимости досолите. Как только вода выпарится, убавьте огонь, шумовкой соберите плов горкой к центру котла, сделайте в нескольких местах проколы палочкой и закройте котел. Перед подачей на стол плов тщательно перемешайте и преложите на керамическое блюдо, украсьте сварившимся чесноком и посыпьте свежей зеленью. Отдельно подайте салат или редьку и зеленый чай.

Норма продуктов: 300 г баранины, 500 г риса, 110 г курдючного сала, 300 г моркови, 2 луковицы, 2-3 головки чеснока, соль, зира, барбарис, перец, свежая зелень — по вкусу.


Страницы раздела «Кухня народов мира»:
Плов
  © 2005-2015, Udalov